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学习果胶的定义,起源,以及如何在烹饪中使用

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有效期至长期有效 最后更新2019-11-24 14:49
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学习果胶的定义,起源,以及如何在烹饪中使用

什么是果胶?

果胶是一种在水果和蔬菜的细胞壁中发现的多糖淀粉。就食品组成而言,果胶是胶凝剂。

它部分模拟了明胶的作用,但与明胶(其源于动物)不同,果胶完全来自植物。从自制的冷冻果酱到量产的软糖糖果,液体果胶和干果胶均存在于多种食品中。

 

果胶是由什么制成的?

果胶可以来自各种各样的水果和蔬菜。热门资源包括:

苹果

柑橘类水果(橘子,葡萄柚,柠檬和酸橙都有助于产生所谓的柑橘果胶)

萝卜

杏子

李子

黑莓

樱桃

在水果和蔬菜中发现的果胶含量会有很大差异。通常,较硬的水果中果胶水平较高,而糊状的水果中果胶水平较低。成熟的水果也比未成熟的水果具有更低的果胶水平。

 

果胶用于什么用途?

各种各样的食谱都使用果胶。

果胶通常用于果酱,果酱和果冻中,因为当它与酸和糖在高温下烹饪时,会产生良好的凝胶状质地。自己产生高水平果胶的水果通常只需要很少的糖和果胶就可以制成果酱。然而,果胶含量较低的水果通常都需要两者。但是,如果您不想添加过量的糖,则可以添加果胶而不影响风味。果胶还用于制作需要坚实,略呈凝胶状质地的蛋,或用于制造称为绒毛的透明水果釉。某些类型的药物也掺入了果胶,但是与甜点食谱相比,它们需要的果胶要少得多。

 

果胶素食主义者?

果胶是素食主义者。它不包含任何动物产品。果胶由真实的水果制成,其所有形式(从干果胶到液体果胶再到批量生产的商业果胶)完全来自植物。

 

明胶和果胶之间有什么区别?

明胶是比果胶更常见的成分,尽管两者都可以为食品提供类似的明胶质地。两者之间有一个很大的区别。

 

明胶是由动物产品(最主要是胶原蛋白)制成的,而果胶则是纯素食主义者,因为它是从水果中提取的。

 

果胶如何工作?

果胶为液体或粉末状,可溶于冷水。果胶需要其他成分才能胶凝。通常那些成分是糖或钙。

 

4种常见的果胶类型

果胶还有不同类型,可用于不同用途。有四种主要类型。

 

1HM果胶。高甲氧基(HM)果胶是最常见的果胶类型。通常将其标记为“快速凝固”或“缓慢凝固”。两种类型均从柑橘类果皮中提取,并且基本上相同,主要区别在于凝固所需的时间和温度。快速凝固的果胶需要较高的温度和较少的凝固时间,而缓慢凝固的果胶则需要较低的温度和较多的时间。快速凝固的果胶非常适合包含悬浮液的配方,因此更适合果酱和果酱(悬浮液本质上是悬挂,悬浮在粘性果酱中的水果碎)。慢速凝固的果胶更适合不加任何悬浮液的配方,例如果冻。HM果胶需要糖和非常特定的酸水平才能坚挺。这就是为什么它非常适合用于蜜饯,果酱和果冻。

 

2LM果胶。低甲氧基果胶(LM)也来自柑橘皮。它常用于低热量果酱和果冻,因为它依靠钙而不是糖来固化。对于不需要糖的乳制品配方来说,它也很棒。LM果胶随着钙的添加而变得越来越坚硬,直到达到饱和点为止。那时,过程逆转了,变得不那么牢固。

 

3苹果果胶。苹果果胶是源自苹果的果胶,通常以粉末形式出售。它可用作胶凝剂和增稠剂,以及食品稳定剂。它也可用于医学,作为补充剂,用于诸如喉糖的咀嚼剂,或由于其天然的泻药性质而作为泻药的添加剂。苹果果胶中富含健康的碳水化合物,膳食纤维,钠,锰,铜和锌。

 

4果胶NH。果胶NH是一种苹果果胶,通常用于水果釉和水果馅料。这是一种改良的LM果胶。像其他任何类型的LM果胶一样,果胶NH需要钙来胶凝,但是所需的钙较少。它也是热可逆的,这意味着可以将其熔化,固定,重新熔化,然后再次重置。

 

什么是果胶替代品?

如果您手边没有干果胶或液体果胶,或者在市场上找不到某些果胶,则有几种替代品可供选择:

 

柑橘皮。柑橘果皮-特别是白色部分或髓-自然地充满了果胶。如果您要制作果酱,柑桔会增加无糖的果胶。

 

玉米淀粉。玉米淀粉是一种天然增稠剂,可作为果胶的无缝替代品。

 

明胶。明胶是非素食者或非素食者的可行选择。

 

多余的糖。最后,您可以用老式的方法制作果酱和果冻:将它们煮数小时并添加大量糖。当然,这样做的唯一缺点是,您会煮出很多天然营养素,而且最终会吃掉很多添加的糖。

 

本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/

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